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Pâte Brisée – variação mais leve da massa podre
rende aproximadamente 450g

250g de farinha de trigo
150g de manteiga cortada em pedaços pequenos e ligeiramente amolecidos
1 colher (chá) de sal refinado
1 pitada de açúcar refinado
1 ovo
1 colher (sopa) de leite

Despeje a farinha sobre a superfície de trabalho e faça um buraco no meio. Acrescente a manteiga, o sal, o açúcar e o ovo. Misture esses ingredientes com os dedos, formando um creme. Aos poucos, vá incorporando a farinha, trabalhando a massa com delicadeza até que ela obtenha uma textura granulada. Adicione o leite e mexa com a ponta dos dedos até começar a formar a massa. Com a palma das mãos, trabalhe a massa empurrando-a para longe de você 4 ou 5 vezes, até que ela fique homogênea. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe no refrigerador até a hora de usar.
OBS: essa massa se mantém conservada em recipiente fachado por até uma semana no refrigerador ou até 3 meses no freezer.


QUICHES LORRAINE
6 porções

375g de patê brisée
140g de bacon gordo levemente salgado
1 ovo
3 gemas
300 ml de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino moída na hora
140g de Gruyére ou Comté ralados na hora

Abra a massa com 2mm de espessura. Usando um cortador de 16 cm ou um prato com a medida. corte 6 círculos. Use-os para forrar seis formas individuais de fundo desmontável com 10 cm de diâmetro e 3 cm de profundidade. Leve ao refrigerador por 20 minutos.
Préaqueça o forno a 190°C. Perfure as bases de massa. Pré-asse as massas, seguindo as instruções, por 15 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 170°C. Remova os grãos e o papel (ou as formas) e leve asbases de massas ao forno por 5 minutos. Deixe na assadeira e reserve enquanto prepara o recheio.
Cozinhe o bacon em água fervente por aproximadamente 20 minutos, depois escorra e corte em pequenos cubos e deixe esfriar.
Coloque o ovo inteiro e as gemas em uma vasilha, misture o creme de leite com um batedor de ovos e tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta-do-reino. Divida os cubos bacon e o queijo ralado pelas bases da massa, depois preencha todo o espaço até a borda com a mistura de ovos. Leve ao forno por 15 minutos.
Desenforme as quiches sobre uma grade ou grelha, depois coloque-as em pratos individuais e sirva com uma salada de alface frisée com croûtons de alho.
Dica: substitua o bacon por cogumelos fatiados e salteados.
Instruções para assar: forre a forma com papel-manteiga e cubra com uma camada de grãos para assar (grãos de cerâmica ou sementes secas). Se a massa da base não tiver de voltar ao forno para o cozimento do recheio, ela deverá estar completamente cozida.

Fotos de Martin Brigdale

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