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Hoje, vou informar alguns termos usado na culinária que as vezes eu mesma fico em duvida, vou fazer em duas partes.

Técnicas para se cozinhar bem

À DORÉ: indica o alimento empanado e frito.
AERAR: bater claras, creme de leite ou outro ingrediente com o batedor para que ganhe volume graças à incorporação de bolhas de ar. Veja também ¨bater¨.
AFOGAR: veja refogar.
AL DENTE: termo iltaliano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente.
AFERVENTAR: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
ALIGEIRAR, AFINAR: adicionar líquido a uma preparação muito densa.
AMASSAR: trabalhar a massa sobre uma superfície limpa e seca até torná-la homogênea, mas não elástica; ato de misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos. Termo especialmente usado para massas doces ou salgadas.
À MILANESA: alimento passado no ovo e farinha de rosca e frito em gordura quente.
AO PONTO: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o malpassado.
APARAR: – suprimir as partes não utilizáveis (aparas) de uma carne, ave, peixe ou hortaliças no momento do preparo;
– igualar as estremidades ou o contorno de um bolo, torta ou sobremesa etc.
APERITIVO: bebida alcoólica ou não, tomada antes das refeições, em geral acompanhada com tira- gosto. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar esse nome.
APURAR: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.
AQUECER: deixar em forno brando até que o alimento esteja quente.
AROMATIZAR: juntar à comida ervas aromáticas, essências ou especiarias.
ASSAR: expor o alimento até ficar cozido e tostado.
ASSADO DE PANELA: dourar uma carne ou ave em uma panela com gordura quente e , em seguida, continuar acrescentando água ou outro líquido aos poucos, até ficar assado.
ASPIC: caldo feito com carne, peixe ou ave, e gelatina ou ovos, bem cozido e temperado, que ao esfriar adquiri consistência gelatinosa. É usado para cobrir e decorar pratos frios e enformados.
ATAR : amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.

BANHO-MARIA: cozinhar ou aquecer o alimento mergulhado num recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.
BATER: fazer com que a mistura fique homogênea ou aumente de volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, uma batedeira elétrica ou com batedor manual de ovos. Se for usar a colher, a mistura deve ser suficientemente levantada para que possa cair sobre si mesma.
BATER A CARNE: golpear os bifes com utensílio adequado, para amaciá-los ou deixá-los mais finos.
BESUNTAR: pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento.
BISQUE: uma sopa creme grossa, feita com crustáceos ou legumes em purê.
BLANC (de cuisson): mistura de água e farinha de trigo acrescida de suco de limão (ou vinagre branco, quando as quantidades são consideráveis).
BLANQUETTE: um ensopado, branco, de vitela, galinha ou carneiro com cebolinha e cogumelos.
BORBULHAR: o estourar das bolhas na superfície de um líquido durante a ebulição.
BOUILLABAISSE: um forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos.
BOUQUET GUARNI: um amarrado de ervas, dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor, removido antes de servir o prato.
BRANQUEAR: mergulhar alimentos ( raízes, legumes, carnes etc.) em água fervente, por alguns minutos, e em seguida em água fria para interromper o cozimento.
CANELAR: – fazer pequenos sulcos em “V´´, paralelos e poucos profundos, na casca de uma fruta (limão, laranja) com uma faca;
– usar uma carretilha para recortar uma massa, deixando-a “canelada´´.
CARAMELIZAR (CARAMELAR): envolver em caramelo. Transformar açúcar em caramelo aquecendo-o em fogo baixa: untar uma forma com caramelo; aromatizar o arroz-doce com caramelo. Glaçar com caramelo: frutas, tortas etc.; dourar uma massa polvilhada com açúcar. Caramelizar ingredientes salgados como carnes, cebolas e batatas consiste em fritá-los rapidamente no óleo, em fogo alto, ou submetê-los à ação direta do calor do fogo.
CHAMINÉ: pequena abertura feita sobre a tampa de uma massa crocante ou torta antes de levá-lo ao forno, a fim de facilitar a saída do vapor. Em geral, a chaminé consiste em tubo feito de papel-manteiga, ou de um pequeno funil metálico colocado na vertical, através do qual pode-se também despejar algum ingrediente, como geléia líquida.
CLARIFICAR: – tornar clara e límpida uma calda ou geléia, por filtragem ou decantação;
– clarificar a manteiga consiste em derretê-la em banho-maria, sem mexer, a fim de eliminar o soro do leite, que se deposita no fundo.
CONFIT: conserva de carne em sua própria gordura. Ex: confit de canard (conserva de pato), confit d`oie (conserva de ganso) etc. É utilizada em carne de porco e aves.
COZINHAR EM FOGO BRANDO: deixar cozinhar lentamente, ou terminar de cozinhar em fogo baixo, pratos com molho, em geral.
COZINHAR NO BAFO: cozinhar o alimento na panela tampada, sem água. Usa-se muito para camarão e mariscos. Os mexilhões são cozidos no bafo antes de serem servidos com molho ou vinagrete, assim como os vôngoles que entram no prato italiano Espaguete ao vôngole.
CREME DE LEITE AZEDO: como é difícil de ser encontrado, adicione 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de creme de leite e espere por 10 minutos antes de usar.
CROÛTON: pão cortados em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga.
CURAR: período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.
CURTIR: deixar que um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d`alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.
DAR CORPO: trabalhar sovando-a, para lhe dar elasticidade ou plasticidade.
DAR LIGA: dar uma certa consistência a um preparado líquido, como um creme, com ajuda de farinha de trigo, maisena, ou creme de leite fresco.
DEGLAÇAR: dissolver os sucos caramelizadosde certos fundos de cozimento pela adição de um líquido (água, caldo, vinho) para fazer um molho. Por exemplo, retira-se uma carne da assadeira, coloca-se um líquido e leva-se a fôrma ao fogo para de deglaçar os resíduos sólidos e saborosos aí contido, e formar um molho.

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