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Bom aqui vai a segunda parte dos conhecimentos de base da culinária. Caso não encontrem alguma palavra por favor me perguntem que vou tentar responder.

Técnicas para se cozinhar bem

DEBULHAR: retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou cascas dos cereais; Essas operações podem ser feitas mecânica ou manuaumente.

DECANTAR: purificar um líquido das impurezas deixando-o descançar por um tempo, de modo que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

DEFUMAR: modo de conservar alimentos, secando com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todos especial.

DEGLAÇAR: dissolver os sucos caramelizados de certos fundos de cozimento pela adição de um líquido (água, caldo, vinho) para fazer um molho. Por exemplo, retira-se uma carne da assadeira, coloca-se um líquido e leva-se a fôrma ao fogo para deglaçar os resíduos sólidos e saborosos aí contido, e formar um molho.

DEMI-GLACE: preparada do mesmo modo que a glace, porém em menor tempo de cozimento, fica menos consistente. (veja glace)
DEMOLHAR: colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

DESSALGAR: eliminar, totalmente ou em parte, o sal de alimentos conservados em salmoura, pela imersão de água fria. EX.: Bacalhau, carnes de porco.

EMBEBER: encharcar de um líquido um alimento. EX. Molhar um bolo com licor.

EMPANAR: passar os alimentos como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca com ovos.

EMULSIONAR: misturar bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

ENFARINHAR: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

ENGROSSAR: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, ás vezes, simplismente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

ESCALDAR: termo usado para descascar tomates e pimentões.

ESCUMAR: retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia.

ESPESSAR: o mesmo que engrossar.

ESTERELIZAR: submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.

ESTRELAR: frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.

EVAPORAR: separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

FERMENTAÇÃO: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam tornando-as leve.

FLAMBAR: regar com alguma bebida alcoólica o alimento e, depois de tê-lo aquecido, incendiá-lo para que se evapore o álcool e fique o aroma da bebida usada.

FORRAR: revestir as paredes e o fundo de uma fôrma com papel-manteiga ou com outros ingredientes ( tiras de toucinho, folhas de alface, tomates ou cebolas fatiadas etc.). Nas sobremesas, uma possibilidade é untar a fôrma com uma fina camada de geléia.

FUNDO: preparação básica, muito concentrada.

FUMET: preparação de base que consiste em um caldo bem concentrado e coado utilizado em molhos e cozidos de frutos do mar, aves etc.

GLAÇAR: ato de espalhar o glacê sobre o doce ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.

GLACÊ: mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão, usada para recobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada também com claras em neve e açúcar, manteiga e açúcar ou outros.

GRATINAR: assar, ou acabar de assar, uma receita no forno de modo que sua superfície forme uma fina crosta dourada.

GRELHAR: colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para chusrrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta de material antiaderente.

GUARNECER: – rechear o interior de carnes (lombo, peito, etc.), aves, caças, peixes, frutos do mar, legumes, ovos e frutas com salpicão, purê, farofa ou outro preparado, em geral antes de assâ-los.
– rechear bolos e tortas.
– cobrir bolos e tortas com cremes, glacês etc.
– adicionar elementos para ornamentar um prato pronto.

HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, tudo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.

INCHAR: deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume normal.

INCISCÃO: corte oblíquo de pequena profundidade na superfície de carnes, peixes etc. com o objetivo de facilitar a penetração do tempero e acelerar o cozimento.

INFUSÃO: o líquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em água quente ou fria para extrair todos os príncipios ativos.

LARDEAR: introduzir tiras de gordura, geralmente toucinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir-lhe mais paladar e maciez.

MACERAR: mergulhar, por tempo sufuciente, frutas frescas cristalizadas ou secas em líquido (bebida alcoólica, calda, chá) para que se impregnem do aroma.

MARINAR: deixar um alimento (geralmente carne, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d`alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão, ou, ás vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha etc.

MEUNIÈRI: com molho de manteiga, suco de limão e salsa.

MIREPOIX: preparação culinária que combina legumes, presunto cru ou toucinho magro, e temperos. Derretida lentamente na manteiga, a mirepoix serve para dar aroma, cor e sabor a cozidos, caldos e fumets.

MOQUEAR: secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).

PAPILLOTE: processo de cozimento em que a preparação é colocada em embrulhinhos de papel-manteiga ou papel-alumínio e levada ao forno. Costuma ser usado para peixes, pois evita o ressecamento. Em francês, é conhecido como cozimento em papillote; em italiano in cartoccio (“cartucho´´); em português, papelote (menos usado). Pode-se abrasileirar o papillote usando folha de bananeira cozida e cortada em quadradinhos para fazer os pacotinhos.

PASTEURIZAR: esterelizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo em uma temperatura de cerca de 70° e, em seguida, esfriando-o também rapidamente. Este processo permitir manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

PELAR: tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates etc. mergulhando-os em água fervente ou diretamente no fogo.

PINCELAR: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido o líquido usado.

PONTO DE FIO: calda grossa de água com açúcar (quantidade de açúcar e maior que na calda rala). Ao ser puxada com um garfo, forma longos fios finos.

PURIFICAR: – eliminar o amargor de certas hortaliças de gosto pronunciado e com forte teor de água (pepino, repolho) pulverizando sal.
– deixar certos alimentos (aves, cabrito, peixes de rio) na água fria durante determinado tempo, renovando a água várias vezes, para eliminar as impurezas e retirar o gosto desagradável.

QUATRO ESPECIARIAS: combinação de pimenta-do-reino, noz-moscada, e gengibre em pó e cravo-da-índia.

RALAR: passar um alimento sobre o ralo até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

RECORTES: com a ponta de uma faca, fazer leves entalhes regulares e oblíquos nas bordas da massa (especilamente a folhada), de forma decorativa, para facilitar o seu crescimento enquanto assa.

REDUZIR: diminuir o volume de um líquido (caldo, molho) por evaporação, mantendo-o em ebulição, o que realça o seu sabor, pela concentração dos sucos, e lhe dá mais aroma e concistência.

REFOGAR: fritar rapidamente o alimento mexendo sempre, em um pouco de óleo, cebola e alho; em seguida acrecenta-se água (ou outro líquido) para o cozimento. Grande parte dos pratos brasileiros cozidos iniciam-se com um refogado. A diferença entre o refogado e o cozido é a quantidade de água ou caldo (maior no cozido).

REGAR: – adicionar um líquido a uma preparação para assá-la ou fazer um caldinho. O líquido pode ser água, leite, vinho, suco de laranja etc.
– espalha um líquido sobre um alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc.

RELISH: condimento agridoce de origem inglesa, composto por frutas ou vegetais, aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.

RESSALGAR: salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.

RETIFICAR: conferir se o tempero do prato está bom e, se for necessário, corrigí-lo.

SALGA: operação que consiste em deixar o alimento em uma salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.

SALPICAR: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

SALTEAR: fritar rapidamente batatas, ervilhas, legumes ou carne em pouca gordura (óleo ou manteiga) e em fogo forte, sacudindo a panela para o alimento não grudar no fundo. As batatas e outros alimentos sauté são feitos assim.

SAUTÉ: termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou uma manteiga quente.

SELAR: grelhar com um mínino de gordura, em fogo alto, para fazer endurecer a superfície de carnes e outros alimentos, a fim de preservar todos os seus sucos e manter o seu interior macio. Essa técnica se aplica sobretudo com peças de carne vermelha e peixe preparados na frigideira, ou antes de serem levados ao forno.

SOVAR: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

SUAR: cozinhar lentamente, com pouca gordura e sem líquido, hortaliças que soltam água, como cogumelos, cebolas etc. O calor moderado permite evitar que os ingredientes escureçam, em particular as cebolas.

TALHAR: o mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido a um calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

TEMPERAR: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

TORRAR: expor um alimento ao color do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoin, amêndoas, pão etc.

TOSTAR: torrar suficientemente.

TRINCHAR: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

UNTAR: passar gordura em uma fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

VINAGRETE (MOLHO À): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, as vezes pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.

VINHA-D`ALHOS: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

XAROPE: espécie de calda composta por açúcar e água ou suco de frutas e cozida até ficar com uma consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.

Espero que gostem, e estou aceitando sugestões.

Este post foi retirados dos livros:
MESTRE CUCA LAROUSSE um guia completo para quem gosta de cozinhar – Ed. LAROUSSE.
BOA MESA receitas selecionadas para todas as ocasiões – Ed. NOVA CULTURAL.

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